La gente en México y en otros lugares pronto celebrará el Día de Muertos anual el 2 de noviembre. Muchos celebrarán ese día con la bebida mexicana por excelencia, el tequila; tal vez en forma de margarita o trago.
El tequila proviene de una única especie, el agave azul. Los agaves son plantas suculentas de secano que acumulan azúcares durante varios años para favorecer la floración de sus plantas. Para producir tequila se quitan las hojas y el tallo de las flores, se tuestan los corazones de agave (llamados piñas) y se fermentan y destilan sus azúcares.
El tequila fue deliberadamente comercializado como marca para el mercado global a finales del siglo XIX y se convirtió en un producto industrial. Hay enormes monocultivos de color gris azulado en todo el estado de Jalisco, centrados en la ciudad homónima de Tequila.
Un hombre clasifica agaves azules jóvenes en la ciudad de Tequila, México. (Foto AP/Gregory Bull)
Sin embargo, en aras del consumo ético, debemos considerar los impactos ambientales de la producción industrial de tequila. Hay varias preguntas aquí. En Jalisco, los ecosistemas de la región están siendo destruidos y reemplazados por un cultivo uniforme propenso a brotes de plagas.
El proceso de producción del tequila consume enormes cantidades de energía, agua y agroquímicos. Mientras que algunos en la industria del tequila ganan mucho dinero (como las celebridades que tienen sus propias marcas), quienes cosechan los cultivos ganan significativamente menos.
Además, a pesar de la comercialización, la mayoría de los tequilas comerciales tienen un sabor similar dada su fuente uniforme, levadura estándar y producción mecánica, sin mencionar los azúcares agregados y los sabores artificiales.
El movimiento del mezcal
Recientemente, la gente ha recurrido al mezcal, considerándolo una alternativa más auténtica y sabrosa. Después de todo, el tequila es simplemente tequila mezcal.
La elaboración del mezcal surge de una relación entre los pueblos indígenas y su paisaje que se remonta a milenios. Aprendieron que las fibras de agave tienen muchos usos, para arquitectura, medicina y textiles. Bebieron un jugo dulce sin alcohol conocido como aguamiel y se dieron cuenta de que podía fermentarse.
Esta historia es la base de la recolección continua de agave en las comunidades campesinas para elaborar mezcal. Recolectan decenas de especies de agave silvestre o los cultivan entre otros cultivos. Hornean los corazones durante varios días en un pozo de barro y luego los fermentan en una sopa casera hecha de bacterias y levadura.
La destilación parece ser una adición colonial más reciente al proceso. El espíritu resultante tiene un significado cultural vital, sobre todo en festivales como el Día de Muertos, donde honra a quienes han muerto y conecta a las personas con ellos.
La producción tradicional es lenta y variada. Destila la diversidad de las vidas y la historia de las personas en un maravilloso bouquet: no sólo ahumado, como muchos piensan, sino floral, afrutado, herbáceo, metálico y más.
Mezcal piña de espadilla en la destilería San Diego La Mesa Tochimilcingo en el estado de Puebla. (Diana Pinzón) ¿Es el mezcal sustentable?
Muchos consumidores encuentran atractiva la historia de la autenticidad y sostenibilidad del mezcal. Su volumen es pequeño comparado con el tequila, por lo que seguramente debe ser mejor tanto para las personas como para el planeta. Sin embargo, nunca es fácil evaluar la sostenibilidad, y el rápido crecimiento de la industria (se espera un ocho por ciento más anualmente hasta 2030) levanta la bandera.
Las prácticas tradicionales han sido cooptadas, y las mismas familias poderosas y marcas multinacionales que llevaron al auge del tequila están cultivando el principal agave utilizado para el mezcal, el espadín, en grandes granjas de clones.
En el estado de Oaxaca, un mescalero carga leña para mantener viva su tradición. Observe el montón de fibras de agave desechadas. (B. Larson)
La expansión de la agricultura comercial está destruyendo el hábitat, especialmente el bosque seco tropical que alberga muchas de las especies nativas restringidas de México. En San Juan del Río, una ciudad indígena zapoteca en el estado de Oaxaca, la teledetección mostró un aumento en la cobertura de agave del seis al 22 por ciento en 26 años. Además de la degradación y pérdida de tierras, estos cultivos comerciales reemplazan a los cultivados para consumo local y ponen a prueba la gestión tradicional.
Desde una perspectiva de biodiversidad, es una pregunta abierta si las operaciones a nivel familiar son mejores dada la presión para expandirse. El agave y los árboles utilizados como combustible para tostar y destilar son los centros ecológicos entrelazados de este paisaje árido, junto con los murciélagos que los visitan en busca de néctar. La sobreexplotación puede provocar estrés en el ecosistema, si no su colapso.
Los conocedores han exacerbado el problema al desarrollar el gusto por ciertas variedades como el cuish, la manzana y el tepeztate, algunas de las cuales no se pueden cultivar, tardan décadas en madurar o producen menos mezcal.
Ha habido una disminución documentada en las especies deseables de agave, incluida la tobala, que figura como vulnerable. Muchos de los agaves que se utilizan para hacer mezcal son raros.
Preocupaciones de sostenibilidad
Unos pocos estudios han comenzado a cuantificar impactos más amplios, lo que refuerza las preguntas sobre la sostenibilidad. Se necesitan dos plantas de tobala para producir una botella de mezcal, que tarda entre 10 y 15 años en madurar. Se vierten diez kilogramos de residuos tanto líquidos como sólidos. Incluso si se utiliza leña en lugar de combustible, su peso puede igualar el peso del corazón.
En total, se necesitan unos cinco litros de gasolina para producir una botella. Si bien puede tener menos carbono que el tequila, es más alto que la cerveza y el vino.
La producción de mezcal puede generar dinero para las comunidades, pero conectarse a los mercados globales trae sus propios problemas. Por ejemplo, el mezcal ahora se controla según el certificado de Denominación de Origen (DO). Aunque este indicador geográfico aparentemente tenía como objetivo proteger a los pequeños productores, la evidencia sugiere que tienen dificultades para cumplir con sus estándares (y costos), ya que el poder y las ganancias se concentran en otros lugares.
Si estás celebrando este Día de Muertos con mezcal, considera comprarlo en una cooperativa que todavía depende de prácticas tradicionales: cuidar el agave y la tierra dejando algunas flores para los murciélagos, replantar, reducir el uso de químicos y reciclar desechos. Tenga en cuenta que el creciente consumo humano es la raíz de la insostenibilidad, lo que sólo se suma a las razones del consumo moderado de alcohol.
Este artículo fue escrito en coautoría por Diana Pinzón, ingeniera forestal y cofundadora de Zinacantan Mezcal y Fondo Agavero Asociación Civil.
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