Ciencia del Café Especial

El café especial es, como su nombre indica, café “especial”, singular. ¿Pero por qué? ¿Qué es diferente a los demás?

Pues el secreto está en su elaboración. En el fruto del café hay varias capas que hay que tener en cuenta para entender los aperitivos a los que se somete. La capa más alejada es la cáscara, luego una capa de pectina, llamada celulosa, y finalmente, en el centro la semilla (café verde), que se conoce como almendra.

El café especial, luego de ser recolectado, pasa por tres tipos de transmisiones que modifican el aroma y sabor del café final: lavado, miel y natural.

Para obtener café lavado, se separa la cáscara de Badem con su capa de pectina. Luego se lava con agua para retirar la celulosa y proceso de fermentación.

En la gota de miel sólo se realiza un proceso de caballo para retirar la cáscara, para luego fermentar y secar las almendras recubiertas con una capa de pectina.

Finalmente, en el café natural del fruto entero (con todas sus capas), se expone al proceso de fermentación y secado.

Cada una de estas transmisiones anteriores confiere a los cafés especiales características diferentes de sabor y aroma antes de hornear.

Proceso de horneado

Los granos verdes de café, aunque hayan sido sometidos a los casos antes mencionados, carecen de matices de cocción. Este proceso es aplicando temperaturas de 170°C y 220°C, cuando se deja que el grano llegue al trasvase para lograr propiedades organolépticas óptimas.

Si el horneado es demasiado ligero, lo notaremos más parecido a un café verde, con mayor acidez y menos amargor; Sin embargo, cuando la cocción es más intensa, el café adquiere un perfil mucho más doloroso y menos ácido.

Un ejemplo de café muy horneado es un café tostado muy caducado en España (aunque está prohibido en varios países de la Unión Europea). Se horneaba junto con azúcar a alta temperatura, dando como resultado una tos con notas de combustión, caramelo, tierra y carbón.

Especialidad – Café comercial

El café especial se diferencia del café comercial en dos aspectos básicos.

En primer lugar, en la primera se conocen todas las características que modifican los aromas y el sabor del café: origen, variedad, tipo…

En segundo lugar, el café de especialidad ha aprobado las especialidades de la Asociación del Café (SCA) a través de la cata, donde el café cuesta con el número entre 0 y 100. Este valor sólo se considerará especial si este valor es mayor a 80 años.

Esto implica que “especialidad” indica la importancia de la calidad, el seguimiento y la sostenibilidad de toda la cadena de producción y distribución, mientras que el café comercial exige un precio menor por daño a la calidad.

Productos alimenticios

El café especial tiene grandes beneficios alimentarios en comparación con el café comercial estándar. Esto se debe a que su riguroso proceso de producción garantiza la presencia de compuestos bioactivos.

Algunas de las propiedades saludables son:

Capacidad antioxidante: La taza de café puede aportar entre 200 y 550 miligramos de compuestos antioxidantes, que en algunos países pueden suponer el 60% de la ingesta diaria total de antioxidantes.

Cambios en la expresión genética: Ciertos estudios demuestran que el café, gracias a sus compuestos bioactivos, puede cambiar la activación de genes en patologías como el cáncer de colon, leucemia y cáncer de mama, entre otras.

Cambios en la microbiota intestinal: Su consumo puede favorecer una variedad de microbiotas, con mayor capacidad antiinflamatoria.

En conclusión, el café especial no es sólo una bebida con características sensoriales superiores al café comercial, sino que además posee nutrientes que hacen de estos alimentos un amplificador.