Educador culinario y experto en restaurantes locales destroza la primera lista de Filadelfia de Michelin y no otorga a los inspectores ninguna estrella

Trabajar en restaurantes es un trabajo exigente física, mental y emocionalmente y, a menudo, ingrato. Por eso fue maravilloso ver a tantos amigos trabajadores en la industria de restaurantes de Filadelfia ser reconocidos en la ceremonia de la Guía Michelin 2025 de Ciudades del Noreste en Filadelfia el 18 de noviembre de 2025.

Todos los restaurantes de Filadelfia recibieron una estrella: Provenance, Friday Saturday Sunday y Her Place Supper Club. Además, otros 10 destinos gastronómicos recibieron el premio Bib Gourmand por ofrecer “comida excepcionalmente buena a precios moderados” y 21 recibieron el estatus de Recomendado Michelin. Pietramala fue el único ganador de la estrella verde por la sostenibilidad.

Estoy especialmente orgulloso de que el programa de Ciencias y Artes Culinarias de la Universidad de Drekel, donde enseño, haya tenido cooperativas de estudiantes y empleados, así como ex alumnos, en sus tres restaurantes con estrellas.

Como chef de formación clásica, educador culinario y autor del libro de texto Culinary Improvisation, que enseña creatividad culinaria, he seguido de cerca el desarrollo de Michelin en Filadelfia. También soy colaborador de The Infatuation Philly, cuya misión es brindarle opiniones honestas y confiables sobre dónde comer. Paso mucho tiempo experimentando y reseñando restaurantes.

En “Improvisación culinaria”, mis coautores y yo analizamos los “ingredientes” necesarios para fomentar la innovación culinaria: dominio de la técnica culinaria, acceso a una amplia gama de ingredientes y sabores, y un entorno colaborativo y de apoyo para asumir riesgos y cometer errores.

Me preocupaba que Michelin, si bien era bueno para atraer más dólares de los turistas y reconocimiento a la ciudad, fuera malo para fomentar algunas de las mismas cualidades que ya hacen de Filadelfia una de las ciudades de restaurantes más innovadoras y de calidad del país.

Me preocupaba especialmente que la libertad de experimentar, crear e innovar fuera sofocada bajo la atención de inspectores externos.

Según la guía Michelin, las estrellas se otorgan a restaurantes destacados en función de: “la calidad de los ingredientes, el dominio de las técnicas culinarias y el sabor, la personalidad del chef expresada en la cocina, la relación calidad-precio y la coherencia de la experiencia del restaurante tanto en el menú como a lo largo del tiempo”.

Los criterios no mencionan la innovación.

Los ganadores de la estrella Michelin 2025, Hannah y Chad Williams, el equipo de marido y mujer detrás del viernes, sábado y domingo, aceptan el premio al restaurante excepcional en los premios James Beard Restaurant And Chef Awards 2023 Jeff Schear/Getty Images para la Fundación James Beard. Algunos enemigos confusos

Los tres restaurantes de Filadelfia que obtuvieron las estrellas son bien merecidos, pero creo que hay muchas omisiones, especialmente en el frente de la creatividad y la innovación. Mirando a los críticos, no creo que merezcan una estrella.

Dentro de los límites de la ciudad, Emmett, Fork, Vernick Fish, Ogava, Rice and Sambal, Elwood, Alice, Fiore, a.kitchen, Perla, Bastia, Blue Corn, Little Fish, Mavn, Lacroix y Le Virtue se destacan para mí como lugares que encarnan la energía creativa de la escena de restaurantes de Filadelfia y deberían ser los menos recomendados.

Aunque la guía se refiere a “Filadelfia y sus alrededores” y, según se informa, un representante de Michelin indicó que se considerarían los restaurantes en los suburbios, no se consideraron restaurantes fuera de los límites de la ciudad. ¿No querían los inspectores luchar contra el tráfico en las horas pico para visitar las cosas reconfortantes pero emocionantes que estaban sucediendo en Cornerstone, June BIOB, Hearthside, Zeppoli, Park Place, Ripplewood, Andiario, Lark y The Choice?

Los tres asadores recomendados (Dalessandro’s, Del Rossi’s y Angelo’s) están sin duda bien, pero es un estereotipo turístico incluir tantos.

Por el contrario, China Gourmet, Nom Wah, Bai Wei, E-Mei, Cafe Nhan, South Philly Barbacoa, Black Dragon, Doro Bet, Farina di Vita y John’s Roast Pork no mencionaron Michelin, aunque todos están en mi lista corta para recomendar a los comensales que buscan excelente comida a buen precio.

Los habitantes de Filadelfia saben que el cheesesteak es imprescindible para los visitantes, pero el sándwich de cerdo asado, idealmente cubierto con queso provolone, brócoli y ensalada larga, es la verdadera razón para visitarlo.

La querida Meun de James Beard no estaba en la lista, ni tampoco (la experiencia omakase en Royal Sushi e Izakaia), que los medios gastronómicos de Filadelfia pensaban que estaba destinada al estrellato. La parte informal izakaya del restaurante recibió un Bib Gourmand, pero la reseña no mencionó la comida del bar omakase, lo que llevó al chef y propietario Jesse Ito y al crítico gastronómico de Filadelfia Craig Laban a especular que los inspectores de Michelin no pudieron conseguir una reserva. Si ese es el caso, es imperdonable. Cuando se le preguntó, un portavoz de Michelin dijo que no estaban “revelando detalles específicos”. Los inspectores de Michelin deberían hacer el trabajo para llegar a lugares aclamados por la crítica.

En cuanto a Maun: haga cola para almorzar sin reserva como el resto de Filadelfia.

Los clientes esperan en fila hasta que el restaurante Mawn en el sur de Filadelfia abra para el almuerzo. Foto AP/Matt Rourke ¿Dónde comer ahora?

Como estrategia para fomentar el turismo, llenar los asientos a la hora del almuerzo y los primeros días de la semana y reclutar talentos para restaurantes fuera de la ciudad, Michelin tiene mucho sentido para Filadelfia. Pero muchas personas no se dan cuenta de que Michelin paga por tocar en los lugares incluidos en sus guías, por lo que la falta de estrellas Michelin en Filadelfia antes del mes pasado no debería indicar que la escena de restaurantes de la ciudad no fuera ya digna de Michelin. Simplemente no pagamos por el privilegio de ser examinados.

Además, los premios Michelin son sólo uno de los muchos premios y reconocimientos que pueden recibir los restaurantes de Filadelfia.

La Oficina de Visitantes y Convenciones de Filadelfia no dijo cuánto pagaron para que una empresa externa con fines de lucro viniera y certificara que Filadelfia efectivamente tiene buenos restaurantes. Pero en 2024, Houston supuestamente acordó pagar a la guía Michelin 270.000 dólares por el privilegio. Suponiendo que Filadelfia pagó una cantidad similar, si no más, el promedio es de unos 100.000 por estrella.

En Filadelfia, ese dinero podría haberse utilizado para becas para estudiantes de cocina, capacitación para el desarrollo de la fuerza laboral antes de la celebración en la ciudad del 250 aniversario de la nación o para fortalecer los programas culinarios y de hospitalidad en las escuelas secundarias y universidades. Podría haberse destinado a exenciones fiscales o a la reducción de barreras para los restauranteros emergentes o subrepresentados; usos que creo fortalecerían aún más la escena gastronómica de Filadelfia.

En cambio, se ha utilizado para elogiar aún más a los restaurantes que ya han ganado prestigiosos premios James Beard y otros elogios, lo que hace que sea aún más difícil acceder a ellos tanto para los habitantes de Filadelfia como para los turistas.

En una ciudad conocida por su valor, hacer lo suyo, le guste o no, y burlarse de Nueva York y Washington, DC, todo esto me parece muy Nefilim.

Intentaré visitar todos los restaurantes que amo y que no han obtenido el reconocimiento que merecen. Con más de 6000 restaurantes en Filadelfia, estaré ocupado. Los turistas pueden tener puntos Michelin hasta que se calme el revuelo.