La trufa del desierto, un recurso gastronómico que revitaliza el suelo

Las “trufas del desierto” son un grupo de hongos subterráneos comestibles que prosperan en zonas áridas y semiáridas del Mediterráneo, el norte de África y Oriente Medio. Establecen simbiosis con las raíces de especies de cistáceas, principalmente del género Helianthemum, y se adaptan a suelos pobres en nutrientes y ambientes con precipitaciones anuales escasas, aunque necesarias (entre 200 y 350 mm).

“superalimento”

Hoy en día, la mayoría de las trufas del desierto que se venden en el mundo son de origen silvestre y proceden de países del norte de África. Muy valorados en gastronomía, sus precios en el mercado oscilan entre los 20 y los 60 euros el kilogramo, según la oferta. Sin embargo, la mayoría de las áreas de producción están desapareciendo debido a los cambios en el uso del suelo y a un clima más cálido y seco provocado por el cambio climático.

Una de las trufas del desierto más consumidas es la Terfezia clavarii, conocida en España como “turma”, valorada por su riqueza en nutrientes, antioxidantes y compuestos potencialmente beneficiosos (antimicrobianos, hepatoprotectores, antiinflamatorios, inmunomoduladores y antitumorales).

Terfezia claverii o turma con su socio simbiótico Helianthemum violaceum. Asunción muerta. Turmicultura murciana

El cultivo de la turma se inició de forma experimental en 1999 en Murcia (España), donde se considera un recurso natural. Luego se fue extendiendo paulatinamente a otras regiones, aunque su superficie actual no supera las 20 hectáreas.

La agrosilvicultura para la producción rentable de este hongo, conocida como turmicultura, no es sencilla, ya que implica mantener el equilibrio de dos seres vivos muy diferentes -plantas y hongos- que dependen estrechamente uno del otro. Este equilibrio es delicado y está condicionado por numerosos factores ambientales y biológicos, muchos de los cuales aún son desconocidos y difíciles de controlar.

Este cultivo requiere un riego mínimo y, en las zonas semiáridas de España, resulta beneficioso cuando se aplica en otoño y primavera, con precipitaciones anuales inferiores a los 300 mm. Además, no requiere fertilización química ni el uso de pesticidas, aunque el control de malezas es crucial durante los primeros años y debe hacerse de forma mecánica.

T. claverii da frutos en la primavera, no antes de uno a tres años después de la siembra, dependiendo de las condiciones ambientales, el diseño y el manejo de la plantación.

Cultivo desafiante

En nuestra investigación, hemos observado que cuanto mayor es la densidad de plantas micorrizadas, mayor es la producción de trufas. Durante las pruebas experimentales se estimó que a partir del octavo año puede alcanzar hasta 300 kilogramos por hectárea (kg/ha) con una alta densidad de plantas (0,5 × 0,5 m). Sin embargo, al aumentar la distancia de ascenso y facilitar el manejo del cultivo, la producción cae a alrededor de 120 kg/ha.

Además, estas cifras varían significativamente según las precipitaciones y las temperaturas invernales y primaverales.

Más recientemente, se han implementado intervenciones de manejo adicionales, como la conservación de plántulas de Helianthemum que germinan espontáneamente. Esto se sustenta en la existencia de una conexión entre plantas adultas y plántulas jóvenes, a través de hongos en sus raíces, lo que podría contribuir a mantener la sostenibilidad y productividad de estas plantaciones en el largo plazo.

Reducción de producción

En los últimos años se ha observado un fuerte descenso de la producción, coincidiendo con un aumento de la temperatura ambiente media de hasta 3 °C, con inviernos y primaveras anormalmente cálidos.

Estas altas temperaturas, combinadas con la sequía que suele asociarse a ellas, hacen que la fotosíntesis disminuya. Como consecuencia, la planta tiene menos carbono para transferir al hongo, que depende únicamente de ella para obtenerlo.

Vale la pena recordar que, aunque aproximadamente el 75% del peso fresco de la turma es agua, aproximadamente el 65% de su peso seco es carbono. Por tanto, se supone que los inviernos y primaveras anormalmente cálidos son un factor negativo importante para su producción.

Colección en manos expertas

Por último, un aspecto que muchas veces se subestima es el de saber ubicar las torretas en el terreno. A diferencia de lo que ocurre con la trufa negra, los perros adiestrados no están acostumbrados a buscarlas: su presencia se revela por pequeñas grietas en la superficie, cuya identificación requiere experiencia y entrenamiento. De hecho, es posible que alguna producción pase desapercibida simplemente porque estas señales no se detectan, lo que puede llevar a una subestimación del rendimiento real.

El bajo rendimiento debido a todos estos factores provoca desánimo entre los nuevos productores de cúrcuma, que abandonan el cultivo después de 4-5 años con una producción insatisfactoria.

Por otro lado, la tasa interna de retorno estimada –el porcentaje de rentabilidad que genera la inversión– es mayor que la de otros cultivos en tierras marginales que no son aptas para la agricultura. Esta evaluación sigue siendo una cuestión abierta, en constante ajuste y modificación, en base a los datos de campo recopilados año tras año.

Asimismo, estudios recientes muestran mejoras significativas en la conservación y funcionalidad de los suelos dedicados a este cultivo y confirman su potencial como herramienta sostenible para la recuperación de suelos degradados en ambientes semiáridos.

En este contexto, profundizar en el conocimiento biológico y el comportamiento agronómico de estos hongos es fundamental para optimizar y hacer más predecible su cultivo. De esta manera, podemos contribuir tanto a su preservación como a la valorización sostenible de tierras marginales donde las alternativas agrícolas son limitadas.