Los secretos del turrón y el mazapán que saca a la luz la impresión 3D

En muchos hogares los turrones y mazapanes aparecen cada año como si fueran siempre iguales. Sin embargo, estos dulces tradicionales esconden mucho más de lo que parece. Y, curiosamente, una tecnología muy futurista ayuda a entenderlos mejor: la impresión 3D de alimentos.

Cuando hablamos de impresión 3D aplicada a alimentos solemos imaginarnos una máquina que “fabrica” platos con solo pulsar un botón. Pero los últimos estudios muestran algo diferente. Su mayor valor no está en producir nuevos alimentos, sino en ayudarnos a comprender mejor lo que ya sabemos.

Al intentar imprimir chocolate, dulce de leche, queso para untar o masas tipo turrón o mazapán surge una pregunta clave: ¿cómo se comporta el alimento cuando lo hacemos fluir y mantener su forma?

Alimentos que no son ni sólidos ni líquidos.

El turrón y el mazapán no son materiales simples: no son sólidos rígidos, pero tampoco líquidos. Están en algún punto intermedio.

Están formados por grasa, azúcar y pequeñas partículas sólidas, componentes que interactúan entre sí. Estudios recientes demuestran que se comportan como materiales compuestos cuando se someten a tensiones mecánicas. No pasa sólo con el turrón o el mazapán. Esto también ocurre con cremas, purés o masas dulces. A primera vista parecen estables, pero cambian completamente cuando se aprietan, se estiran o se empujan.

En la cocina tradicional estos comportamientos se adaptan gracias a la experiencia del pastelero. Se amasa, se prensa o se deja reposar. Estas técnicas funcionan porque no requieren demasiada masa.

Pero, con el uso de las impresoras 3D, la cosa cambia y las propiedades internas de los alimentos se hacen visibles. Esta tecnología los hace evidentes al someter el producto a situaciones inusuales en la cocina del hogar.

La reología estudia cómo los alimentos fluyen y se deforman cuando se les aplica fuerza. Productos como el turrón o el mazapán cambian su comportamiento en función de su manipulación. Ekaitz Esteban. ¿Qué pasa cuando intentamos “imprimir” un caramelo tradicional?

La impresión 3D de alimentos funciona empujando la pasta a través de una boquilla estrecha. El material se aplica capa por capa. Eso sí, para que el proceso funcione, el alimento debe cumplir dos condiciones: fluir para salir por la boquilla y ser estable para que no se deforme después.

Investigaciones recientes muestran que este equilibrio depende del alimento en sí, no sólo de la máquina utilizada. Aparecen grandes diferencias a la hora de imprimir productos ricos en azúcar y grasas.

Algunos fluyen bien pero se deshacen. Otros mantienen su forma pero apenas se mueven. Estas limitaciones se describen en revisiones recientes sobre los desafíos técnicos de la impresión 3D de alimentos.

Una impresora 3D de alimentos deposita pastas como chocolate o dulce de leche capa a capa. Los alimentos deben fluir y al mismo tiempo mantener su forma. Ekaitz Esteban.

En el proceso, la forma también es importante. No es lo mismo imprimir una línea fina que imprimir una estructura alta o hueca. Algunas mezclas duran unos segundos pero no logran formar las capas. Muchos se deforman con el tiempo.

Lo que nos enseña esta tecnología

La observación de estos comportamientos proporciona conocimientos valiosos. Te permite entender por qué una receta funciona y otra no. Por este motivo, la impresión 3D se utiliza como herramienta para analizar los alimentos desde el diseño, no solo desde la receta.

En productos tradicionales como el turrón o el mazapán, esto permite ajustar con mayor precisión su estructura, mejorar texturas, reformular recetas o adaptar alimentos a personas con necesidades específicas.

Es, por otro lado, un puente que conecta ciencia y cocina. Muchos procesos que antes se basaban únicamente en la intuición ahora pueden observarse mejor. La creatividad no desaparece, sino que se potencia con el conocimiento.

Además, este tipo de enfoques nos permite entender por qué no todos los alimentos responden igual a los mismos cambios. Dos recetas muy similares pueden comportarse de manera diferente si se altera ligeramente su composición o elaboración.

Estudios recientes enfatizan que observar estos comportamientos en condiciones controladas ayuda a predecir cómo cambiarán los alimentos durante su manipulación, almacenamiento o consumo. En este sentido, la impresión 3D actúa como una herramienta de aprendizaje que permite visibilizar decisiones que suelen pasar desapercibidas en la cocina tradicional.

Turrón de Alicante, en Casa Mira. Wikimedia Commons., CC BI Tradición y tecnología no son opuestas

Existe la idea de que la impresión 3D amenaza la cocina tradicional. Sin embargo, los últimos estudios demuestran lo contrario. Su mayor potencial es complementar los conocimientos culinarios existentes.

Comprender cómo fluye la masa o cómo mantiene su forma no quita valor cultural al turrón o al mazapán. Al contrario, ayuda a explicar por qué sus recetas han perdurado durante siglos.

Mirarlos desde una perspectiva científica nos permite unir tradición e innovación: la cocina también es física y química, aunque no siempre lo notemos.

El futuro de la tecnología en la gastronomía

No parece que vayamos a imprimir turrón en casa en un futuro próximo. Pero está claro que la impresión 3D ayuda a comprender mejor la comida.

Este conocimiento puede dar lugar a productos con texturas más agradables o más adecuados para diferentes personas y contextos.

El verdadero progreso no está en la máquina. Esto es lo que nos hace aprender. Al tratar los alimentos como materiales complejos, la impresión 3D está cambiando la forma en que pensamos sobre la gastronomía. Y de paso, el turrón y el mazapán nos vuelven a sorprender.