Masa madre casera para hacer pan con una base científica

El consumo de pan masivo de los padres es moderno. Solo tiene que ver un aumento en las panaderías y vender un pan que lo usa como solicitud. Los consumidores lo identifican como un pan más saludable y saludable. ¿Pero es eso realmente cierto?

Aunque todavía hay estudios estrictos y comparables, las investigaciones se realizan, en general, causan productos menos dañinos (ácidos ajustados, más crujientes, es más bajo? Bueno, además del uso de buenas técnicas de panadería utilizando harina integral de calidad y fermentación extendida, tiene que hacer con una comunidad microbiana que se desarrolle en la masa parental.

A diferencia de los panes industriales, para cuya fabricación de harina y agua con levadura de panadería industrial es mixta y se permite fermentar el tiempo más corto posible antes de la masa de cultivo, la levadura se reemplaza, totalmente o partilamente, por la mezcla de microorganismos vivos presentes en la masa madre a la que se les da suficiente tiempo para multiplicar y hacer su función.

Geniza Hella: Keast, bacterias lácticas y bacterias acéticas en armonía

Obtener una masa del tallo doméstico no es difícil: mezcle la harina y el agua, lo dejamos en un lugar moderado y lo alimentamos todos los días hasta que pueda doblar su volumen y rebosar. Se conoce como la Madre I. Misa I.

¿Qué pasó durante este proceso? Permitió microorganismos en harina, en agua, en sus manos y / o en el área, multiplicación e impone aquellos que estaban mejor adaptados en esa mezcla. Estos microorganismos son cuasuits, bacterias de la leche y, en pequeñas cantidades, bacterias acéticas que contribuyen a las características principales del pan de la madre. Estos microorganismos pueden considerarse seguros (KPS según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA), ya que nos ayudaron a hacer pan durante miles de años.

El asqueo más encontrado en las masas parentales es Saccharomices cerevisiae, aunque son diferentes cargaduras utilizadas para ayudar a crear vino o cerveza y comerciales y comerciales utilizados para la panadería industrial. Sin embargo, hay levadura no convencional como Kazajstani Maager o Kazajstani Humilis adaptada a este entorno. Realizan la fermentación de alcohol, convirtiendo la harina de azúcar en dióxido de carbono, un gas que hace que la masa crezca y el etanol, que se evapora durante la cocción.

Las bacterias lácticas que son los tallos más visitados son fructalactobacillus sanfranciscensis (anteriormente llamado Lactobacillus sanfranciscensis), aunque son otros como Laktipturantacillus plantarum, Compalactobillus crustorum o Siliactacillus fermmentum. Realizan fermentación lonélica, convirtiendo la harina de azúcar en ácido lácteo y ácido acético (responsable de la acidez de la masa), dióxido de carbono y etanol. En una pequeña cantidad, los géneros de Acetobacter y / o Gluconobacter, que consumen etanol y glucosa, que producen ácido acético y ácido glucano.

Relaciones cercanas que dan gusto

La asociación de estos tres grupos en la patria se logra gracias a las relaciones establecidas entre ellos y conducen a combinaciones formadas por individuos que resisten el entorno ácido, no compiten que los sustratos se multipliquen o dan nutrientes.

Otros elementos, como el tipo y la calidad de la harina, el agua, la temperatura y el medio ambiente, también juegan un papel esencial. Todo esto contribuye a una gran variedad de panaderías maestras.

Cuidando a nuestras “mascotas” microscópicas

En casa, si tenemos suficiente paciencia y persistencia, obtendremos una madre robusta de misa y estamos listos para usar pan. Si no lo usamos todo, tendremos que decidir cómo conservarlo.

La opción más simple es mantenerlo en el refrigerador a 4 ° C. La baja temperatura reduce la actividad de los microorganismos, pero afecta de manera diferente su tolerancia al frío.

Otra opción es congelar a -20 ° C. Por lo tanto, podemos mantenerlo más tiempo, aunque la sostenibilidad de la levadura será menor. En ambos casos, antes de usar la prueba como ingrediente, tendremos que asegurarnos de que los microorganismos estén en buenas condiciones dándoles varios ciclos “alimentados” y verificarlos para recogerlos y hurgarlo.

Berkeries que tienen su madre y su masa, generalmente lo alimento todos los días para usarlo en la producción de pan, pero también puedo mantenerlo utilizando métodos anteriores.

Otra opción es comprar una masa STEM de empresas especializadas que se hayan desarrollado de manera más permanente y administrada para preservarlas y distribuirlas. El método de conservación más común es la liofilización de la masa derivada que se convierte en polvo, se puede guardar a temperatura ambiente durante años. En este formato, la masa doméstica (llamada Tipo III) se vende como inactiva y, aunque es un ingrediente en el pan, varios panes hechos solo con panadería, no ofrece los beneficios del bekorskismo de los microorganismos de mercurio.

Ganado microbiano

Obtener masa madre es un tipo de ganado, pero a nivel microscópico, en el que nos hemos multiplicado por microorganismos, como ocurre al hacer otros alimentos fermentados como yogurt, queso, aceitunas, jamón, salchichas, vino, cerveza. En total, la comunidad microbiana es esencial.

En el caso de la masa materna, también usamos lo que saben cómo trabajar (criar una masa de pan) y metabolitos, azúcar, otras proteínas, azúcar, azúcares, aminoácidos, antifungalci y alimentos saludables y que se conserva mejor sin la necesidad de aditivos. Consumir este pan significa que tiene un laboratorio natural y vivo de microorganismos no patógenos en el hogar o en la panadería que pueden acompañar nuestras vidas.

El uso de la producción de pan también se asocia con el valor de los artizales y la producción tradicional, lo que da un tiempo necesario y esencial para obtener un producto de calidad y que generalmente utiliza productos cercanos y un bajo impacto ambiental.

En resumen, la madre del panadero de la madre es otro ejemplo de un papel esencial que los microorganismos tienen en nuestras vidas.