Por qué se puede conservar el queso mohoso, pero nunca la carne podrida: un toxicólogo aconseja a qué prestar atención

Cuando abres el frigorífico y encuentras un trozo de queso con manchas verdes de moho o un paquete de pollo con un ligero olor agrio, puede resultar tentador jugar con el estómago en lugar de tirar la comida.

Pero la línea entre una fermentación inofensiva y un deterioro peligroso es clara. Comer alimentos en mal estado expone al cuerpo a una variedad de toxinas microbianas y subproductos bioquímicos, muchos de los cuales pueden interferir con procesos biológicos esenciales. Los efectos sobre la salud pueden variar desde leves molestias gastrointestinales hasta afecciones graves como el cáncer de hígado.

Soy toxicólogo e investigador especializado en cómo afectan al cuerpo las sustancias químicas extrañas, como las que se liberan durante el deterioro de los alimentos. Muchos alimentos en mal estado contienen microorganismos específicos que producen toxinas. Debido a que las sensibilidades individuales a estos químicos varían, y la cantidad presente en los alimentos en mal estado también puede variar ampliamente, no existen pautas absolutas sobre lo que es seguro comer. Sin embargo, siempre es una buena idea conocer a tus enemigos para poder tomar medidas para evitarlos.

Nueces y cereales

En los alimentos vegetales como los cereales y las nueces, los hongos son los principales culpables del deterioro, formando vagas manchas de moho en tonos de verde, amarillo, negro o blanco que generalmente desprenden un olor a humedad. Por muy coloridos que sean, muchos de estos mohos producen sustancias químicas tóxicas llamadas micotoxinas.

Dos hongos comunes que se encuentran en cereales y nueces como el maíz, el sorgo, el arroz y el maní son Aspergillus flavus y A. parasiticus. Pueden producir micotoxinas conocidas como aflatoxinas, que forman moléculas llamadas epóxidos que pueden desencadenar mutaciones cuando se unen al ADN. La exposición repetida a las aflatoxinas puede dañar el hígado y está relacionada con el cáncer de hígado, especialmente en personas que ya tienen otros factores de riesgo, como la infección por hepatitis B.

Los mohos fusarium pueden crecer en el maíz y otros cereales. Orest Lizhechka/iStock vía Getty Images Plus

El fusarium es otro grupo de hongos patógenos que pueden crecer como moho en cereales como el trigo, la cebada y el maíz, especialmente en condiciones de alta humedad. Los frijoles infectados pueden parecer descoloridos o tener un tinte rosado o rojizo y pueden emitir un olor a humedad. Los hongos Fusarium producen micotoxinas llamadas tricotecenos, que pueden dañar las células e irritar el tracto digestivo. También producen otra toxina, la fumonisina B1, que altera la forma en que las células construyen y mantienen sus membranas externas. Con el tiempo, estos efectos pueden dañar el hígado y los riñones.

Si los granos o nueces lucen mohosos, descoloridos o arrugados, o si tienen un olor inusual, es mejor tener cuidado y tirarlos. Se sabe que las aflatoxinas, en particular, son potentes agentes cancerígenos, por lo que no tienen un nivel de exposición seguro.

Fruta

La fruta también puede contener micotoxinas. Cuando se magullan, maduran demasiado o se almacenan en condiciones de humedad, el moho puede arraigarse fácilmente y comenzar a producir estas sustancias nocivas.

Una enfermedad importante es el moho azul llamado Penicillium ekpansum, que es más conocido por infectar manzanas, pero también ataca a peras, cerezas, melocotones y otras frutas. Este hongo produce patulina, una toxina que interfiere con enzimas clave en las células para alterar las funciones celulares normales y crear moléculas inestables llamadas especies reactivas de oxígeno que pueden dañar el ADN, las proteínas y las grasas. En grandes cantidades, la patulina puede dañar órganos importantes como los riñones, el hígado, el tracto digestivo y el sistema inmunológico.

Los parientes azules y verdes de P. ekpansum, Penicillium italicum y Penicillium digitatum, suelen tratar con naranjas, limones y otros cítricos. No está claro si producen toxinas peligrosas, pero tienen un sabor terrible.

Penicillium digitatum forma un crecimiento bastante verde en los cítricos que les da un sabor terrible. James Scott a través de Wikimedia Commons, CC BI-SA

Es tentador simplemente cortar las partes mohosas de la fruta y comerse el resto. Sin embargo, los mohos pueden emitir estructuras microscópicas parecidas a raíces llamadas hifas que penetran profundamente en los alimentos, liberando potencialmente toxinas incluso en partes aparentemente intactas. Especialmente en el caso de los frutos rojos, donde las hifas pueden crecer más fácilmente, lo más seguro es descartar los ejemplares con moho. Hágalo bajo su propia responsabilidad, pero en el caso de la fruta dura, a veces simplemente corto las partes enmohecidas.

Queso

El queso muestra los beneficios del crecimiento microbiano controlado. De hecho, el moho es un componente clave en muchos de los quesos que conoces y amas. Los quesos azules como el Roquefort y el Stilton obtienen su sabor intenso y distintivo gracias a los químicos producidos por el hongo Penicillium roqueforti. Y la corteza suave y blanca de quesos como Brie o Camembert aumenta su sabor y textura.

Por otro lado, los mohos no deseados tienen un aspecto borroso o polvoriento y pueden adquirir colores inusuales. Los mohos de color negro verdoso o rojizo, a veces causados ​​por especies de Aspergillus, pueden ser tóxicos y deben desecharse. Además, especies como Penicillium commune producen ácido ciclopiazónico, una micotoxina que altera el flujo de calcio a través de las membranas celulares, afectando potencialmente la función muscular y nerviosa. En niveles suficientemente altos, puede provocar temblores u otros síntomas del sistema nervioso. Afortunadamente, estos casos son raros y los productos lácteos en mal estado suelen desprender un olor acre, agrio e inusual.

El moho es un componente clave de los quesos azules, lo que les da su característico sabor picante. Peter Cade/Photodisc vía Getty Images

Como regla general, mezcle los quesos blandos como ricotta, queso crema y requesón a la primera señal de moho. Debido a que estos quesos contienen más humedad, los filamentos del moho se pueden esparcir fácilmente.

Los quesos duros, como el cheddar, el parmesano y el suizo, son menos porosos. Por lo tanto, cortar al menos una pulgada alrededor del área con moho es una apuesta más segura; solo tenga cuidado de no tocar el moho con el cuchillo.

Carne

Si bien los mohos son la principal preocupación por el deterioro de las plantas y los lácteos, las bacterias son la principal causa del deterioro de la carne. Los signos de deterioro de la carne incluyen una textura viscosa, una decoloración que a menudo es verdosa o marrón y un olor agrio o podrido.

Algunas bacterias dañinas no producen cambios notables en el olor, la apariencia o la textura, lo que dificulta evaluar la seguridad de la carne basándose únicamente en señales sensoriales. Ese hedor, sin embargo, es causado por sustancias químicas como la cadaverina y la putrescina que se forman a medida que la carne se descompone y pueden causar náuseas, vómitos y calambres estomacales, así como dolor de cabeza, sofocos o caída de la presión arterial.

La carne en mal estado está llena de peligros bacterianos. Escherichia coli, un contaminante común en la carne de res, produce la toxina Shiga, que suprime la capacidad de algunas células para producir proteínas y puede causar una peligrosa enfermedad renal llamada síndrome urémico hemolítico. Las aves de corral suelen ser portadoras de la bacteria Campilobacter jejuni, que produce una toxina que ataca las células gastrointestinales, lo que a menudo provoca diarrea, calambres estomacales y fiebre. También puede hacer que el sistema inmunológico del cuerpo ataque sus propios nervios, lo que podría provocar una afección rara llamada síndrome de Guillain-Barré, que puede provocar una parálisis temporal.

La salmonella, que se encuentra en los huevos y el pollo poco cocido, es uno de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria y provoca diarrea, náuseas y calambres estomacales. Libera toxinas en el revestimiento del intestino delgado y grueso que provocan una inflamación extensa. Clostridium perfringens también ataca los intestinos, pero sus toxinas actúan dañando las membranas celulares. Y Clostridium botulinum, que puede acechar en carne enlatada o almacenada incorrectamente, produce toxina botulínica, uno de los venenos biológicos más poderosos, mortal incluso en pequeñas cantidades.

Es imposible que la carne esté completamente libre de bacterias, pero cuanto más tiempo permanece en el refrigerador (o peor aún, en el mostrador o en la bolsa de la compra), más bacterias proliferan. Y no puedes cocinar qué asco. La mayoría de las bacterias mueren a temperaturas seguras para la carne, entre 145 y 165 grados Fahrenheit (63-74 C), pero muchas toxinas bacterianas son termoestables y sobreviven a la cocción.