Receta de una obra maestra: panettone según la ciencia

¿Qué es el panettone? ¿Dulces navideños italianos? ¿Brioche XL? ¿Una bomba de calorías? ¿Una masa compuesta por redes de gluten, almidón gelatinizado, azúcar, aromas y alvéolos? La respuesta es a todas, porque depende del punto de vista desde el que se mire. Lo que parece innegable es que estamos ante una obra maestra culinaria.

De Italia al mundo

En Argentina se le conoce desde el siglo XIX como pan dulce, del italiano pandolce. La imagen muestra un anuncio de diciembre de 1930. Wikimedia Commons, CC BI

El panettone es un dulce italiano muy famoso en todo el mundo, especialmente en Navidad. Tiene la típica forma de cúpula y una altura de aproximadamente 12 a 15 centímetros. Desde hace varios años, también se ha vuelto muy popular en España, compartiendo mesa con otros dulces típicos navideños como el turrón, los polvorones o el roscón de reyes. Todos estos productos son deliciosos y se asocian a momentos felices o incluso mágicos en familia o con amigos.

Aunque “mágico” es una palabra muy bonita, especialmente para niñas y niños, es bueno recordar que todos estos productos tienen una sólida base científica. Y es que todo lo que comemos es ciencia, y gracias a ello podemos disfrutar de estos milagros navideños.

Gastronómicamente, el panettone se puede definir como un tipo de pan brioche, grande y esponjoso, elaborado con masa madre y harina fuerte, que requiere varias fermentaciones, reposos… ¡e incluso descensos! algo inusual.

Un maestro panadero podría dar una mejor descripción, pero yo soy tecnólogo en alimentos, así que me corresponde a mí describirlo desde un punto de vista científico.

Más gluten, más volumen

El primer paso del panettone es preparar la masa prefermentada. Para ello utilizamos harina fuerte, que aporta más proteína capaz de formar gluten, una red viscoelástica en forma de malla, que actúa como un “andamio” capaz de atrapar gases y aportar volumen al producto. Por eso los productos sin gluten tienen muchas dificultades para imitar.

También añadimos masa madre y/o levadura de panadería, es decir, microorganismos vivos que fermentarán la masa creando CO₂, aromas y sabores y suavizando su textura.

La masa madre, en pocas palabras, es una masa en la que los microorganismos se han mantenido vivos, madurando y creando aromas y sabores más complejos. Por hacer algún tipo de comparación, la masa madre es como la IA en sus últimas actualizaciones, con respuestas más rápidas y elaboradas, mientras que la masa recién hecha con levadura fresca es como una IA más básica, funcional pero no compleja.

También se incorporan agua, azúcar, mantequilla y yema de huevo, ingredientes que hidratan y proporcionan alimento a los microorganismos (azúcares), además de enzimas y grasas.

Ingredientes para el panettone: harina, masa madre, mantequilla, yema de huevo, azúcar, fruta confitada y pasas. Wikimedia Commons, CC BI

La masa del panetone es especial porque tiene que ser flexible y resistente al mismo tiempo. Debe estirarse para crecer, pero sin romperse. Por eso se necesitan fermentaciones largas y cuidadosas, que permitan que la estructura interna se desarrolle de forma adecuada y estable.

Mezcla, gases y aromas.

Es muy importante amasar bien, con movimientos envolventes, para que todos los ingredientes queden bien integrados y se forme la red de gluten. Poco a poco, la mezcla se convierte en una masa, y el almidón de la harina se hidrata y extiende sus cadenas de amilosa y amilopectina (moléculas de almidón), lo que hace que la mezcla se espese.

Este trabajo de amasado, de duración variable, finaliza con la primera masa, que se envejecerá a temperatura ambiente durante unas dos horas, dejando que las levaduras presentes fermenten los azúcares (por ser los más simples, luego pasarán a otros componentes), creando gases (responsables de las burbujas) y compuestos aromáticos como aldehídos o ácidos orgánicos.

cáscara de panettone

Después de esta primera masa prefermentada o primer empaste, se añade una segunda tanda de los mismos ingredientes a los que se les añade sal, vainilla, piel de naranja o pepitas de chocolate (también se pueden añadir pasas u otras frutas). Esta nueva mezcla se vuelve a amasar y se deja reposar el mismo tiempo, permitiendo que la estructura integre los nuevos ingredientes y las levaduras sigan fermentando la masa y creando gases, sabores y aromas.

Cuando la masa ha duplicado su tamaño, se divide y se hacen bolitas, es decir, se toman partes y se les da forma redonda y apretada (como una bola). Las bolitas se hacen según la cantidad de panettone que queramos. Es importante realizar este paso rápidamente para no desgasificar demasiado ni desestructurar la red, sino formada por una fase continua que combina una red de gluten con gránulos de almidón gelificados, junto con una fase dispersa formada por gas encerrado en los alvéolos.

Una vez elaborados los pastones (bolo), se colocan en moldes típicos de panettone, dejándolos reposar y así volver a duplicar su volumen. Cuando suba (cuando la mezcla haya subido), puedes cubrir la parte superior con yema de huevo o azúcar glass, que protegerá la tapa durante el horneado, evitará que se seque excesivamente o incluso que se queme.

Hornear y voltear

El horneado, durante unos 40 minutos y 180⁰ C, siempre precalentado, hará que la masa se transforme física y químicamente, alcanzando el volumen final, produciéndose caramelización, desnaturalización de proteínas y reacciones de Maillard (responsable del color y aroma característico de las tostadas). Las redes de gluten se consolidan y el almidón se endurece fijando la miga, su esponjosidad y el tamaño de los alvéolos.

Para comprobar si la cocción está hecha hacemos la tradicional prueba del palillo o del cuchillo: si pinchamos y sale limpio, está listo; Si resulta sucio, queda poco.

Al salir del horno hay un paso muy característico: darle la vuelta. Esto se hace para evitar que se caiga el panettone. La masa todavía está muy caliente y puede hundirse. Una vez enfriada, la estructura interna quedará completamente consolidada y no colapsará. Esto es habitual, por ejemplo, a la hora de hacer bizcocho, pero teniendo en cuenta que el panettone es muy alto, al mojar su masa se obtiene un producto mucho más compacto y duro, no tan esponjoso y más tierno.

Aquí también hay una base científica, ya que la retrogradación de la amilosa del almidón se produce durante el enfriamiento, la reorganización y, por tanto, la fijación de la estructura de la miga. Esto completaría nuestro panettone, más allá de las decoraciones exteriores que ya dependen del gusto y del marketing.

Y el último paso, cómelo. Es realmente mágico que podamos disfrutar de un dulce tan maravilloso. Felices vacaciones.