Es posible que haya visto que el ajo negro aparece con más frecuencia en supermercados, restaurantes y recetas en línea en los últimos años. Muchos chefs y escritores gastronómicos lo describen como un ingrediente único con un sabor profundo. Entonces, ¿qué es el ajo negro y cómo se elabora?
Noté de primera mano la creciente curiosidad por el ajo negro mientras presentaba mi investigación sobre ciencias de los alimentos en una exposición en la Universidad Estatal de Michigan. Varias personas me han hecho preguntas básicas sobre el ajo negro, como cómo se elabora y en qué se diferencia del ajo normal. La creciente popularidad de este ingrediente refleja un interés más amplio en alimentos que ofrecen un sabor distintivo y posibles beneficios para la salud.
El ajo negro no es un alimento tradicional antiguo, sino una innovación reciente desarrollada en Japón a finales del siglo XX. El proceso de elaboración de ajo negro a menudo se atribuye al científico japonés Hamasuke Haman, quien pasó una década perfeccionando un método para hacer que el ajo fuera más sabroso antes de obtener una patente en 2004.
¿Cómo hacer cebollas?
El ajo negro no es un tipo diferente de ajo. Está elaborado a partir de bulbos de ajo comunes que se han mantenido en condiciones cálidas y húmedas, generalmente en cámaras especializadas que mantienen el nivel correcto de calor y humedad durante varias semanas o meses.
El ajo negro proviene del ajo normal, pero se prepara siguiendo pasos largos y muy específicos. brebca/iStock vía Getty Images
A diferencia de la fermentación tradicional, este proceso no utiliza microorganismos añadidos. En cambio, la transformación se produce mediante una combinación de calor y humedad. A medida que el ajo se calienta lentamente en condiciones controladas, dentro de los dientes se producen reacciones químicas naturales conocidas como reacciones de Maillard. Estas reacciones le dan al ajo negro su color oscuro y su rico sabor ligeramente dulce.
Los fabricantes pueden utilizar diferentes tiempos de procesamiento, temperaturas de almacenamiento y materiales de embalaje, todo lo cual puede hacer que el producto final varíe en sabor y calidad. Debido a esta variación, el ajo negro muchas veces no sabe igual en todos los productos.
La textura y el sabor del ajo negro.
Mientras que el ajo crudo tiene un sabor picante y picante, el ajo negro suele tener un sabor más suave y ligeramente dulce. La química subyacente es compleja, pero la idea básica es clara: el calor y la humedad transforman tanto el sabor como la estructura del ajo. Estos cambios de sabor se producen porque el compuesto responsable del fuerte sabor del ajo se descompone durante el proceso de calentamiento. Al mismo tiempo, las reacciones inducidas por el calor forman nuevos compuestos que contribuyen a un sabor más suave y complejo.
La textura también cambia significativamente. En lugar de quedar firme y crujiente, el ajo negro se vuelve suave y casi blando.
El calor y la humedad descomponen la estructura del ajo al suavizar sus paredes celulares y cambiar los azúcares y las proteínas. Las reacciones también reducen la alicina: el compuesto responsable del sabor picante y picante del ajo. Al mismo tiempo, las reacciones de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos (que forman las proteínas) crean nuevos compuestos, incluidos pigmentos marrones llamados melanoidinas y una variedad de compuestos saborizantes.
¿Qué se sabe sobre los efectos del ajo negro sobre la salud?
Algunos estudios sugieren que el ajo negro puede tener una mayor actividad antioxidante que el ajo crudo. Los antioxidantes son compuestos que ayudan a neutralizar las moléculas inestables del cuerpo que pueden dañar las células con el tiempo.
Los investigadores han investigado los efectos del ajo negro en la salud metabólica y cardiovascular, incluidos los niveles de azúcar y colesterol en sangre. Algunos estudios informan mejoras modestas en estos marcadores, aunque los resultados no siempre son consistentes.
Estudios anteriores han sugerido que los compuestos del ajo negro pueden ayudar a reducir la inflamación, combatir las bacterias dañinas e incluso mostrar cierto potencial para frenar el crecimiento de las células cancerosas.
Estos hallazgos son prometedores, pero deben interpretarse con cautela, especialmente porque la mayoría de los estudios se han realizado en laboratorios o en modelos animales y no en humanos.
¿Qué siguen descubriendo los científicos?
A pesar del creciente interés, los investigadores todavía tienen importantes lagunas en su comprensión del ajo negro. Sin ensayos en humanos bien diseñados, es difícil sacar conclusiones firmes sobre sus efectos en la salud.
Otro desafío radica en la falta de métodos de producción estandarizados. Dado que los métodos de producción del ajo negro varían, su composición puede variar. Es mucho más difícil para los investigadores comparar los resultados de los estudios e identificar beneficios consistentes. Los científicos necesitarán realizar más investigaciones antes de poder hacer promesas sobre los beneficios del ajo negro (o la falta de ellos).
El ajo negro es una prueba de que unos simples ajustes en la forma de preparar la comida pueden cambiar completamente la historia. Por ahora, puede apreciar el ajo negro como una adición interesante a su cocina mientras los investigadores continúan explorando lo que puede y no puede hacer por su salud.
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