Alimentos ultraprocesados: ¿concepto claro o mezcla de nutrientes?

En las últimas décadas nuestra forma de comer ha cambiado drásticamente. Lo que antes eran platos preparados desde cero en la cocina han sido sustituidos por fórmulas industriales listas para comer. El término “alimentos ultraprocesados” ha saltado de los laboratorios científicos a los titulares y a las conversaciones cotidianas. ¿Pero realmente sabemos cómo identificarlos?

Lo que parece una simple distinción (una simple distinción entre “comida real” y “comida chatarra”) es en realidad un laberinto que causa confusión tanto a los expertos como a los consumidores.

El desafío de reconocer lo que comemos

Para el consumidor medio, identificar los alimentos ultraprocesados ​​no siempre resulta intuitivo. Según el estudio del EIT Food Consumer Observatory, mientras la mayoría clasifica fácilmente las bebidas energéticas (61%) en esa categoría, existen grandes dificultades para clasificar otros productos cotidianos. Muchos consumidores subestiman su consumo real porque no clasifican de esta manera alimentos como los yogures azucarados o determinados panes industriales.

Y esta confusión no sorprende, porque ni siquiera existe una definición de alimento ultraprocesado que cuente con un amplio consenso dentro de la comunidad científica. Según el entendimiento común, el procesamiento se llevaría a cabo en fábricas y consistiría en la adición de “productos químicos”, ignorando que técnicas básicas como la trituración o la fermentación también son formas de procesamiento.

Esta “invisibilidad” es preocupante. En países como Reino Unido, por ejemplo, los alimentos ultraprocesados ​​suponen más del 50% de la ingesta calórica total, cifra que se dispara entre niños y adolescentes. En España se observa una tendencia de consumo similar.

La controversia de la clasificación

La herramienta más utilizada para clasificar estos alimentos es el sistema NOVA, que agrupa los productos según el grado y el propósito del procesamiento industrial, en lugar de según su contenido nutricional. Y aquí es donde surge la mayor polémica.

Bajo este sistema, los alimentos con perfiles nutricionales radicalmente diferentes terminan en la misma categoría. Por ejemplo, una barra de chocolate y una hamburguesa vegetal enriquecidas con fibra y proteínas también pueden catalogarse como ultraprocesados.

Los críticos señalan que NOVA no tiene suficientes criterios objetivos, lo que genera controversia entre los expertos en nutrición. Además, advierten que los sistemas de clasificación actuales tienden a simplificar demasiado la realidad, equiparando el grado de procesamiento con el impacto negativo en la salud, relación que no siempre está respaldada por evidencia científica.

¿Qué dice la ciencia?

Ante tal escenario, la comunidad científica está trabajando para restablecer el orden. Para ello, uno de nuestros artículos recientes analiza la validez y fiabilidad de las herramientas que utilizamos para medir el consumo de alimentos ultraprocesados.

Nuestra revisión sistemática concluye que aunque los instrumentos actuales son generalmente confiables, su validez varía considerablemente. Un obstáculo importante es que la información detallada sobre el procesamiento industrial a menudo es propiedad de las empresas y no está disponible para los investigadores.

Por tanto, es necesario desarrollar normas de codificación más transparentes y objetivas que nos permitan comprender realmente qué alimentos pueden considerarse ultraprocesados ​​y cómo afectan a nuestra salud.

La paradoja del consumidor

Por otro lado, a pesar de que el 65% de los consumidores europeos teme que este tipo de productos provoquen problemas de salud a largo plazo, como obesidad o diabetes, su consumo sigue creciendo. ¿Porque? La respuesta está en la tríada de conveniencia: gusto, precio y falta de tiempo.

Muchos ciudadanos se sienten atrapados: saben que no son saludables, pero son baratos, rápidos y sabrosos. Además, fuera de casa, el entorno alimentario muchas veces no ofrece alternativas que no sean ultraprocesados.

La ciencia intenta arrojar luz sobre esta paradoja y sus consecuencias. Este es el objetivo del proyecto HEALTH-UP, que impulsa el centro de investigación biomédica CIBERobn para dar respuesta a cuestiones científicas y tecnológicas sanitarias.

En concreto, HEALTH-UP busca arrojar luz sobre los mecanismos biológicos que vinculan los alimentos ultraprocesados ​​con las enfermedades crónicas. Para ello, no sólo analiza los nutrientes (como el exceso de sal o azúcar), sino también el impacto de los aditivos y los cambios estructurales de los alimentos durante el procesamiento industrial.

Así, combinando estudios observacionales en humanos, modelos animales, ensayos clínicos y herramientas bioinformáticas, el proyecto intenta aislar y comparar efectos concretos: desde cómo afecta la modificación de la matriz alimentaria -por ejemplo, transformando un alimento integral en una versión altamente refinada-, hasta la influencia de su composición nutricional o la presencia de aditivos. Este enfoque permite, por ejemplo, evaluar si dos productos con un perfil nutricional similar pueden tener efectos diferentes en la salud debido al grado de procesamiento o a los ingredientes añadidos.

Sólo a través de una investigación rigurosa podremos ofrecer a los consumidores pautas claras que les permitan navegar por el supermercado de forma segura y saludable.

Lidia Daimiel Ruiz recibe financiación del Ministerio de Ciencia e Innovación. Es miembro de la Sociedad Española de Nutrición, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, Healthi Aging Think and Do Tank EIT-Food, Sociedad Americana de Nutrición, Sociedad Internacional de Nutrigenómica/Nutrigenética, Sociedad Española de Arteriosclerosis, AtheroNET COST20300COST.

Alberto Davalos recibe financiación de la Agencia Nacional de Investigación (AEI), la Fundación Ramón Areces, el Instituto de Salud Carlos III (a través del CIBEROBN) y la Comunidad de Madrid. Es miembro de la Sociedad Americana de Nutrición (ASN), la Sociedad Española de Arteriosclerosis, la Sociedad Austriaca de Aterosclerosis (AAS), la ISEV Plant Tas Force, el Grupo de Trabajo de Leche del ISEV y la Red Iberoamericana de Nutriómica y Nutrición de Precisión.

Iván Cavero Redondo recibe financiación de la Consejería de Educación de la Junta Comunitaria de Castilla-La Mancha (SBPLI/24/180225/000053), del Instituto de Salud Carlos III (PI21/00008), FECIT (FCT-24-21330) y de la Universidad de Castilla-La Mancha (2-024-NTRA-2) 2025-GRIN-38419).