Cómo reconocer el auténtico Vinagre Balsámico de Módena

El vinagre dejó de ser un simple aderezo y pasó a ser un producto valorado por sus propiedades organolépticas -olor, sabor-, así como por su carácter saludable. Pero no es oro todo lo que reluce, y muchas veces los estantes de los supermercados están llenos de supuesto “vinagre balsámico” que no lo es.

El término “balsámico” se refiere a algo que tiene propiedades ungüentos: es decir, tiene un efecto calmante, curativo o emoliente. Es un término asociado a ciertos vinagres, entre otras cosas, por su textura espesa -similar a un almíbar- y su alta aromaticidad; de tal forma que, en ocasiones, recuerdan a antiguos bálsamos curativos.

El proceso de elaboración del Aceto Balsamico Tradizionale

Región de Emilia Romaña, Italia. Wikimedia Commons

Como señalamos, el vinagre balsámico es un condimento oscuro, espeso y muy aromático procedente de la región italiana de Emilia-Romaña, principalmente de las ciudades de Módena y Reggio Emilia. Una de sus principales características es el equilibrio entre el sabor agridulce, lo que lo hace muy atractivo al paladar y amplía su uso gastronómico, en platos como ensaladas, carnes e incluso postres.

Cuando hablamos de vinagres balsámicos italianos nos encontramos con dos tipos, muy diferentes en cuanto a calidad, precio y uso recomendado en cocina.

En primer lugar tenemos Aceto Balsamico Tradizionale, la más alta calidad. Reconocido como producto de una región específica en 1986 (Ley nº 93 de 1986 de la República de Italia), también cuenta con un certificado de Denominación de Origen Protegida (DOP), otorgado por la Comisión Europea, desde 2000.

Su único ingrediente es mosto de uva cocido, es decir sometido a una temperatura elevada para que el agua se evapore y concentre todo su sabor, aroma y contenido en azúcar.

Barriles de diferentes maderas.

En su elaboración se suele basar en un tipo de uva, la variedad Trebbiano, que se concentra mediante calentamiento para obtener un mosto muy espeso y con un alto contenido en azúcar (el volumen se reduce a un tercio del volumen inicial).

En estas condiciones, sólo las levaduras que pueden soportar un alto contenido de azúcar (levaduras osmófilas) pueden convertir el azúcar en alcohol. Éste, a su vez, se transforma en el ácido acético que caracteriza al vinagre por las bacterias del vinagre, normalmente del género Gluconoacetobacter.

Todo esto sucede muy, muy lentamente, mientras el producto envejece en lo que se llama una “batería de barriles”. No es más que un conjunto de barricas de distintas capacidades y distintos tipos de madera: roble, castaño, cerezo, fresno, morera, etc.

Las barricas se ordenan de mayor a menor capacidad, y el vinagre añejado va de mayor a menor durante un periodo que alcanza al menos 12 años (Aceto Balsamico Tradizionale Affinato) o 25 (Aceto Balsamico Tradizionale Ektravecchio).

Cada año se extrae un máximo de dos litros de la barrica más pequeña -la que contiene el vinagre más añejo- y esa es la que se comercializa.

Durante este largo tiempo, el vinagre se concentra, porque la madera es porosa y se enriquece con todo lo que aporta; principalmente, compuestos fenólicos, furfurales y aromas. Le confieren un color oscuro y un alto valor aromático, además de mejorar sus propiedades para la salud.

Este vinagre de alta calidad (y, por tanto, caro) se suele utilizar en cantidades muy pequeñas en carnes y postres seleccionados.

Una batería típica del vinagre balsámico tradicional. Remedios Castro. La versión más comercial: Aceto Balsamico di Modena

En segundo lugar, el Aceto Balsamico di Modena es una versión comercial y económica que solemos encontrar en el supermercado. En su elaboración se utilizan lías de uva cocidas mezcladas con vinagre de vino, lo que reduce costes: sin perder el volumen de la materia prima por concentración, se puede obtener un mayor volumen del producto final.

También se diferencian en que sólo permanecen en barrica entre 60 días y 3 años y que se utiliza un solo tipo de madera (lo que se denomina “envejecimiento estático”).

Menos tiempo en barrica, menos enriquecimiento con aromas y compuestos saludables, menos calidad y, por tanto, precio. Son vinagres menos espesos, menos oscuros, más ácidos y, dado su menor precio, se pueden utilizar más a menudo en todo tipo de platos.

Productos balsámicos sin garantía oficial

Además de estos vinagres de calidad, reconocidos bajo sellos oficiales, cada día encontramos más supuestos vinagres balsámicos sin sellos y sin garantía oficial de producción y calidad.

La denominación “vinagre balsámico” suele incluir todo tipo de líquidos avinagrados, que proceden de vinos comunes, que intentan imitar las propiedades organolépticas de mayor calidad añadiendo almidón u otros espesantes y caramelos.

Estos productos no están envejecidos en madera, por lo que en realidad no están enriquecidos con compuestos aromáticos y biológicamente saludables. Su calidad es claramente inferior.

Sello tradicional de vinagre balsámico. Presta atención a las etiquetas.

¿Y cómo distinguimos uno del otro?

La materia prima de mejor calidad es el mosto de uva y no el vinagre de vino. Si el primer ingrediente es opcional, será un producto de menor calidad, más ácido y de aroma menos complejo.

Fíjate bien en los ingredientes: los de mejor calidad no contienen caramelo (E150), azúcares añadidos ni espesantes, sustancias que no figuran en su etiqueta.

Vinagre balsámico de la foca de Módena.

Ambos indican su calidad; La diferencia es que la DOP requiere que tanto la producción como el procesamiento se realicen íntegramente en la región y dependan únicamente de ella, mientras que la IGP es más flexible y requiere que sólo una etapa del proceso se lleve a cabo allí: la materia prima puede venir del exterior.

Por tanto, si queremos un vinagre balsámico de calidad para cada día, el Aceto Balsamico di Modena con características azules y amarillas nos hará disfrutar comiendo. En caso de que nos enfrentemos a una ocasión especial, Aceto Balsamico Tradizionale, con sus distintivos rojos y amarillos, ayudará a hacer de esta ocasión un momento inolvidable. Y recuerda: si buscas un producto saludable y de calidad, evita aquellos que no lleven estos logos.