A mi madre le gusta la mantequilla. Es la grasa principal que comí cuando era niño. Lo unta sobre pan, patatas, panecillos de nueces o pasteles de café. Ella horneaba exclusivamente con él.
Cuando estudiaba nutrición en la universidad, tenía un asistente que me recomendaba margarina en lugar de mantequilla. Me sorprendió y me pregunté cuál era la diferencia entre los dos. Esa fue una de las cosas que despertó mi interés por la ciencia de los alimentos. Hoy en día, soy un científico de alimentos que estudia cómo alimentos como la mantequilla y la margarina pueden tener diferencias químicas sutiles, con un gran impacto en su comportamiento en los alimentos.
Estructuras químicas
La mantequilla y la margarina son emulsiones, que son mezclas de pequeñas gotas de agua esparcidas a través de una matriz grasa continua. Esta matriz se compone principalmente de triglicéridos, la principal forma de grasa en nuestra dieta.
Los ácidos grasos son largas cadenas de carbono rodeadas por átomos de hidrógeno. Hay tres ácidos grasos en un triglicérido, cada uno de ellos unido a la misma molécula de glicerol de tres carbonos, que actúa como columna vertebral de la molécula. Si bien la columna vertebral es siempre la misma, la cantidad de carbonos en los ácidos grasos puede variar. En la crema, los triglicéridos se encuentran empaquetados en glóbulos o cristales.
Los ácidos grasos son cadenas de moléculas formadas por carbono e hidrógeno, con oxígeno al final. Corriente interna/Wikimedia Commons
Tanto la mantequilla como la margarina tienen una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Sin embargo, la mantequilla está mayoritariamente saturada, lo que hace que encajen y se apilen de forma compacta para formar una bonita cadena recta, porque no tienen dobles enlaces entre los carbonos.
Los ácidos grasos de la margarina son en su mayoría insaturados y proceden de aceites vegetales mixtos. Las grasas insaturadas les dan una forma irregular a nivel molecular. Los dobles enlaces entre los carbonos doblan la molécula de modo que no puede disponerse con tanta claridad. Esta diferencia afecta cómo se derriten.
Los triglicéridos tienen tres cadenas de ácidos grasos unidas por una columna vertebral química. Ju/Wikimedia Commons
Hay muchas formas de cristales de grasa en la mantequilla y tienen diferentes puntos de fusión. Estos cristales hacen que la mantequilla sea muy sólida a bajas temperaturas y permiten que se ablande gradualmente a temperatura ambiente o corporal. También atrapan fácilmente el aire cuando se mezclan con azúcar granulada, lo que añade ligereza y porosidad a los productos horneados.
Tanto la mantequilla como la margarina tienen al menos un 80 % de grasa, aunque algunas mantequillas tienen más cerca del 85 % de grasa. Su contenido de agua ronda el 16% y la mantequilla se compone de entre un 1 y un 4% de vitaminas, minerales, lactosa y proteínas.
La mantequilla tiene un estándar oficial de identidad establecido por el gobierno de EE. UU., lo que significa que los productores deben cumplir con pautas específicas para que su producto sea considerado mantequilla. Este estándar alimentario es uno de los más antiguos de EE. UU.
hacer mantequilla
Al agitar o montar la nata, los glóbulos de grasa estallan. La grasa rezuma y forma granos de mantequilla semisólidos. Con más agitación o agitación, estos granos crecen y se separan del suero de leche acuoso y naturalmente bajo en grasa.
Batir la mantequilla rompe los trozos de grasa y separa los sólidos del suero de leche acuoso, formando una masa sólida. Rupendra Singh Rawat/iStock vía Getty Images
Luego recoges, amasas y prensas la masa y listo, tienes mantequilla. Parte de la mantequilla se cultiva añadiendo bacterias del ácido láctico. Estas bacterias fermentan el azúcar de la leche o la lactosa en compuestos saborizantes y ácidos orgánicos, que le dan a la mantequilla una nota suave y un sabor complejo.
La mantequilla dulce es fácil de preparar en casa agregando crema espesa fría con un contenido de grasa de al menos 36 % a una batidora de pie equipada con un accesorio para batir. Enciéndelo y aléjate un poco, y cuando escuches el chorrito de suero de leche aguado, sabrás que tienes mantequilla lista para batir.
Es sorprendentemente fácil hacer tu propia mantequilla en casa. hacer margarina
Las barras de margarina comienzan como aceites vegetales líquidos y se vuelven sólidos. Los fabricantes reorganizan químicamente los ácidos grasos de la molécula de glicerol en un proceso de modificación llamado interesterificación, que hace que el aceite sea sólido y las grasas se distribuyan de manera más uniforme.
Este proceso reorganiza los triglicéridos en la margarina sin agregar grasas saturadas ni crear grasas trans. Las grasas trans están prohibidas en muchos países debido a su asociación con enfermedades cardiovasculares y colesterol alto.
La interesterificación permite que la margarina permanezca sólida por más tiempo durante el horneado, con un punto de fusión más preciso.
Las margarinas o productos para untar exprimidos no pasan por este proceso y, en cambio, dependen de una mayor proporción de agua, aire y aceites sólidos, lo que los mantiene suaves y untables. Estas pastas para untar tienen menos grasa, por lo que no funcionan bien para hornear. Un mayor contenido de agua cambia la textura y la mayoría de las recetas para hornear se formulan asumiendo un mayor porcentaje de grasa.
Los elaboradores no están obligados a indicar en la etiqueta si la margarina ha sido interesterificada.
Sabor y color
La mantequilla obtiene su color dorado del betacaroteno, un pigmento anaranjado presente en la hierba. Las vacas comen pasto, pero no metabolizan el betacaroteno de manera eficiente, por lo que se expresa en la leche. La margarina es naturalmente incolora, pero los fabricantes le agregan betacaroteno sintético para imitar el color de la mantequilla.
Los fabricantes de margarina también añaden saborizantes como el diacetilo, la molécula de sabor característica de la mantequilla, y mezclas de componentes de suero y conservantes para replicar el sabor de la mantequilla. Pueden agregar emulsionantes como lecitina o monoglicéridos para evitar que el agua y la grasa se separen. La proporción exacta de ingredientes varía según el fabricante.
Tanto la mantequilla como la margarina se pueden utilizar en productos horneados. Jeffrey Greenberg/Universal Images Group vía Getty Images
Las diferencias químicas pueden traducirse en diferencias sutiles en la salud. Si bien ambas están compuestas principalmente de triglicéridos, las grasas de la mantequilla son naturales, mientras que las grasas de la margarina están modificadas industrialmente. Esta diferencia convierte a la margarina en un alimento ultraprocesado, pero también significa que tiene menos grasas saturadas. Si bien es posible que tengas motivos de salud para elegir una u otra, ten en cuenta que la química detrás del comportamiento de estas grasas también puede afectar su desempeño en la cocina.
Diferencias en hornear
Cuando calientas mantequilla, las proteínas y la lactosa que contiene se combinan, creando ese característico color marrón y un delicioso sabor a nuez, tostado y caramelizado. Como la margarina no contiene lactosa, no se dorará como la mantequilla ni proporcionará el mismo nivel de sabor.
Cuando se hornea en un horno muy caliente, la mantequilla contiene suficiente agua para formar vapor, que separa la masa en capas de masa. El contenido de agua varía en la margarina y, aunque genera vapor, no funciona tan bien como la mantequilla.
Sin embargo, la margarina tiene algunas ventajas sobre la mantequilla. Es muy consistente y se funde de forma controlada. También tiene una vida útil más larga. Sí, puedes usarlos indistintamente, pero conocer las diferencias funcionales entre ellos puede ayudarte a determinar cuándo usar cuál.
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