No hay mayor placer que dejar que un trozo de chocolate se derrita lentamente en la lengua. De hecho, la proximidad del punto de fusión del chocolate a nuestra temperatura corporal es una de las razones por las que es tan apreciado.
Pero esta cualidad hace que se ablande y pierda su forma cuando aumentan las temperaturas, lo que dificulta su almacenamiento y transporte en climas cálidos. Para superar esta limitación, la industria alimentaria ha desarrollado varias formas de elaborar chocolate resistente al calor.
Pero para entender cómo funciona esto, primero debemos aprender cómo se hace el chocolate, específicamente el papel que desempeña la manteca de cacao en sus propiedades físicas.
Fruto de Theobroma Cacau, también conocido como ‘vainas’. nnattalli/Shutterstock
El chocolate se elabora a partir de las semillas del árbol del cacao (Theobroma cacau), originario de las selvas tropicales de la cuenca del Amazonas. Cada fruta contiene entre 20 y 60 semillas (también conocidas como frijoles) envueltas en una pulpa rica en azúcar.
Después de la cosecha, las semillas se fermentan, lo que permite que levaduras y bacterias transformen la pulpa. Esto desencadena reacciones bioquímicas que producen precursores del perfil de sabor único del chocolate. Luego, las semillas se secan y se tuestan, lo que permite que la reacción de Maillard produzca una amplia gama de compuestos aromáticos.
Granos de cacao tostados. Parilov/Shutterstock
Sólo después de este proceso podremos elaborar lo que llamaríamos chocolate. Las semillas tostadas se muelen para obtener pasta de cacao (o “licor”) que, tras prensarla en caliente, se puede separar en manteca de cacao y cacao en polvo.
El chocolate negro se elabora mezclando pasta de cacao con manteca de cacao y azúcar, mientras que otros tipos se elaboran añadiendo diferentes ingredientes como leche. Después de esta purificación, la mezcla se “concha”, un proceso de calentamiento y prensado prolongado que reduce la humedad, elimina compuestos volátiles e indigeribles y asegura que la manteca de cacao cubra completamente los sólidos del cacao y el azúcar. Así es como el chocolate consigue su distintiva textura cremosa.
La etapa final es el templado, un proceso de fusión y enfriamiento controlado que permite que la manteca de cacao cristalice en su forma más estable (conocida como “forma V”). Esto le da al chocolate su brillo, dureza, una grieta limpia cuando se rompe y un punto de fusión de alrededor de 34°C, muy cercano a la temperatura del cuerpo humano.
Si la manteca de cacao cristaliza en una forma polimórfica diferente, el chocolate pierde su brillo, su textura es diferente y se puede ver una “floración grasa”, un blanqueamiento en la superficie del chocolate provocado por la migración y recristalización de la grasa.
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chocolate resistente al calor
La preciada cualidad del chocolate para derretirse en la boca es también lo que hace que sea tan fácil de derretir en climas cálidos. Para solucionar este problema, los científicos de materiales de la industria alimentaria están trabajando en el desarrollo de chocolate resistente al calor. Se trata de chocolates capaces de mantener su forma a temperaturas de entre 38 y 45 °C, incluso más altas en algunas formulaciones experimentales.
La investigación actual sigue tres líneas de investigación relacionadas.
1. Azúcares
La primera es la modificación de la microestructura del azúcar. Se trata de reforzar la estructura interna del chocolate introduciendo cantidades muy pequeñas de agua o compuestos hidrófilos (que atraen agua), como el glicerol o el sorbitol.
Estos aditivos disuelven parcialmente las partículas de azúcar y les permiten unirse entre sí, creando una “red de azúcar” tridimensional rígida. Esto actúa como una estructura interna que puede evitar que los sólidos se descompongan e inmovilicen la grasa líquida derretida. De este modo, el chocolate conserva su forma a temperaturas más altas.
La principal desventaja es que el agua debe añadirse con extrema precisión. Incluso una pequeña variación puede cambiar la viscosidad del chocolate o provocar la floración del azúcar, un defecto superficial causado por la recristalización del azúcar.
2. Grasas
Otro método consiste en modificar la composición de la fase grasa para aumentar el punto de fusión del chocolate. Hay dos formas de hacerlo: sustitución parcial de manteca de cacao o aditivos.
La manteca de cacao se puede sustituir parcialmente por dos tipos de grasas vegetales:
Los equivalentes de manteca de cacao (grasas como la manteca de karité, el aceite de palma o el aceite de semilla de mango) tienen una composición química muy similar a la original y no cambian las propiedades del chocolate.
Los sustitutos de la manteca de cacao (grasas hidrogenadas derivadas del coco o de las semillas de palma que imitan las propiedades físicas de la manteca de cacao) no son tan compatibles como la manteca de karité u otros equivalentes. Para utilizarlos hay que ajustar la receta del chocolate.
En cuanto a los aditivos, los mejorantes de la manteca de cacao se utilizan para modificar el comportamiento de la fase grasa y reducir la floración de grasa. Se obtienen por fraccionamiento (separación de grasas según su punto de fusión) o interesterificación, un proceso químico y enzimático que reorganiza los ácidos grasos dentro de los triglicéridos para aumentar la proporción de moléculas más estables térmicamente.
Sin embargo, si estos aditivos se utilizan en exceso, pueden endurecer el chocolate y dejar una desagradable sensación cerosa en la boca.
Otros aditivos son los oleogeles y bigels: materiales estructurados que inmovilizan los aceites vegetales mediante agentes gelificantes. Pueden sustituir parcial o totalmente a la manteca de cacao, lo que aumenta la estabilidad térmica del producto y evita que se derrita.
3. Fabricación
Algunas de las últimas investigaciones han analizado el proceso de fabricación en sí, cambiando la forma en que se elabora el chocolate en lugar de sus ingredientes. Diversos estudios han demostrado que pequeñas variaciones en la microestructura del chocolate pueden mejorar significativamente su resistencia al calor.
La optimización del proceso de refinación y conchado produce partículas sólidas de tamaño muy uniforme, que se recubren de manera más eficiente con manteca de cacao. Esto crea una microestructura más compacta y estable que puede mantener su forma incluso cuando parte de la grasa comienza a derretirse.
También existen métodos basados en cambios mecánicos en la estructura del chocolate. Un ejemplo bien conocido es el Cadbury Flake, cuya estructura interna consta de múltiples capas delgadas de grasa y pequeñas bolsas de aire creadas al doblar y estirar el chocolate.
Aunque las hojuelas están diseñadas para crear una textura única (no para desarrollar chocolate resistente al calor), su disposición significa que el chocolate se calienta más lentamente y se ablanda más lentamente.
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Estableciendo un equilibrio
A pesar de los grandes avances de las últimas décadas, todavía no existe un chocolate resistente al calor que recree plenamente las propiedades del chocolate convencional. Una mejor estabilidad térmica suele significar cambios en la textura, la velocidad de fusión, la liberación de compuestos aromáticos o la percepción sensorial.
Algunas formulaciones pueden incluso aumentar el riesgo de otros defectos, como la floración del azúcar, o pueden no cumplir con la definición legal de lo que en realidad se puede llamar “chocolate” en ciertos países.
BlueRingMedia/Shutterstock
Por lo tanto, el objetivo de la investigación actual no es sólo evitar que el chocolate se derrita durante el almacenamiento o el transporte. También debe conservar su brillo, textura, aroma y, sobre todo, su capacidad para derretirse suavemente en la boca, cualidades que han hecho del chocolate uno de los alimentos más disfrutados en el mundo.
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