¿Mis macarrones tienen micotoxinas?

Si vas a hacer macarrones y el queso que pensabas usar resulta estar mohoso, probablemente querrás considerar cambiar la receta. Sería bueno. Algunos mohos pueden producir micotoxinas. Pero ¿y si estas sustancias nocivas estuvieran en los macarrones?

Las micotoxinas son comunes en los cereales y otros alimentos, como las nueces, las especias y el café. Pueden ocurrir mientras la planta está creciendo y durante el almacenamiento, si hay humedad y calor. Afortunadamente, los controles sanitarios a los que se someten estos cultivos antes de llegar a nuestra mesa nos protegen de este problema fijando límites máximos de micotoxinas en los alimentos.

enemigo invisible

El daño puede ser doble. Hay hongos, como algunas especies de Fusarium, que además de provocar enfermedades en las plantas, reducen su producción, pudiendo contaminarlas con diversos tipos de micotoxinas que se introducen en el organismo mediante su consumo posterior.

Desafortunadamente, no podemos detectarlos por el aspecto, el olor o el sabor de los alimentos. Se requieren análisis químicos muy sofisticados. Además, muchas son muy resistentes y no desaparecen durante la cocción.

En total se conocen más de 300 micotoxinas, aunque las más peligrosas pueden limitarse a doce. Sus efectos tóxicos son muy diversos.

Algunos, como el deoxinivalenol, pueden provocar daños gastrointestinales muy graves y alterar el sistema inmunológico. Otros pueden causar cáncer, como las aflatoxinas. Otro ejemplo son los alcaloides del cornezuelo de centeno, que pueden ser alucinógenos y provocar gangrena.

¿Cómo podemos evitar estas sustancias peligrosas?

Dada su importancia, la prevención de la contaminación por micotoxinas está ampliamente estudiada y regulada. Comienza mucho antes de que los alimentos lleguen al consumidor: en el cultivo, almacenamiento y transformación industrial.

En España, la legislación europea marca límites máximos de seguridad: si alguna toxina supera ese límite, el alimento no se puede vender.

Como prevención, es importante controlar la sanidad de los cultivos, con prácticas como la labranza, uso de semillas certificadas y uso adecuado de productos fitosanitarios, productos químicos utilizados para proteger los cultivos de plagas y enfermedades.

Infografía sobre la contaminación por micotoxinas en cereales y principales medidas de protección: buenas prácticas agrícolas, control de temperatura y humedad durante el almacenamiento, muestreo y análisis y regulación alimentaria. Natalia Martínez Reyes, CC BI-SA

Se utilizan habitualmente en sistemas agrícolas intensivos con condiciones climáticas favorables para los hongos, para reducir las pérdidas de cultivos y proteger la cadena alimentaria.

En términos de salud pública, esta función es muy relevante. Si los hongos no pueden infectar la planta, no producirán micotoxinas.

Riesgos de los pesticidas

Sin embargo, el uso de productos fitosanitarios puede crear riesgos para el suelo, la calidad del agua, la biodiversidad e incluso la salud humana.

Por ello, la Unión Europea fomenta el uso de métodos naturales y no químicos, a través de la Política Agrícola Común (PAC).

Uno de estos métodos es el uso de agentes de control biológico: consiste en utilizar a nuestro favor los enemigos naturales de los organismos nocivos.

Una batalla microscópica

Un gran ejemplo es el uso de Trichoderma, un hongo verde característico que puede mejorar la salud de las plantas y detener la producción de micotoxinas.

Cuando se enfrentan Trichoderma arundinaceum (izquierda) y el patógeno Sclerotinia sclerotiorum (derecha), Trichoderma puede superar el patógeno y atacarlo. Gracias a este comportamiento, es capaz de proteger las plantas. Santiago Gutiérrez Martín, autor proporcionado (no reutilizar)

Puede parecer paradójico que un hongo nos ayude a controlar a otro, pero la idea resume muy bien uno de los principios más fascinantes de la ecología microbiana: en la naturaleza, los microorganismos compiten entre sí, se inhiben y se equilibran entre sí.

Microbioma del suelo, un equilibrio beneficioso

En el suelo y en la planta conviven bacterias, hongos beneficiosos y hongos patógenos. Algunos hongos y bacterias se mezclan con las células de las raíces de las plantas en una relación simbiótica que beneficia a ambos. Otros atacan a las plantas y también pueden atacarse entre sí.

Estos microorganismos ocupan espacio y consumen nutrientes, pero pueden producir sustancias que les dan ventaja sobre otros, como ocurre con los antibióticos y compuestos antifúngicos que utilizamos en medicina.

Un gramo de suelo contiene millones de microorganismos diferentes. Si eliminamos gran parte ya no cumplirán su función. Dejarán un espacio que puede ser ocupado por el hongo productor de micotoxinas.

Hacia una agricultura más sostenible

En este escenario, el campo no es sólo una fábrica donde entran semillas, fertilizantes y agua y sale un producto. Es un ecosistema complejo del que aprendemos más cada día.

Es necesario comprender el microbioma del suelo y de las plantas. Es decir, la comunidad de microorganismos que interactúa con las culturas en todo momento. Un suelo vibrante y diverso puede proporcionar una mayor resistencia a la invasión de hongos problemáticos.

En este escenario, el control biológico es prometedor, pero no reemplaza otras medidas. Esto requiere investigación, selección de cepas eficaces, evaluación de su seguridad, adaptación a cada cultivo y cada región. Es una herramienta más dentro del manejo integrado de cultivos.

Por lo tanto, el debate sobre los pesticidas no debe enmarcarse en términos de todo o nada. La clave es combinar las herramientas que tenemos para garantizar alimentos seguros y minimizar el impacto ambiental. Hay que reducir la dependencia de los productos fitosanitarios sintéticos cuando existan alternativas eficaces, sin olvidar que la protección de los alimentos es una prioridad.

Como señalamos al principio del artículo, la buena noticia es que las micotoxinas de los macarrones no son un problema que tengamos que solucionar solos en nuestro hogar. Por eso detrás de cada grano que llega al supermercado hay controles, leyes y mucha investigación.

La mala noticia es que el queso que baila en el frigorífico todavía depende de cada uno.