Especialmente durante el verano, lo más habitual es que consumamos alimentos al aire libre, ya sea en picnics, en las terrazas de establecimientos de restauración o en lugares de ocio, incluso fuera de nuestras casas. En estas circunstancias, los alimentos quedan expuestos durante algún tiempo a las temperaturas ambientales, normalmente elevadas en esta época del año, lo que aumenta la posibilidad de sufrir una intoxicación alimentaria.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son un importante problema de salud en Europa. España se encuentra entre los países con mayor número de casos registrados, ocupando el sexto lugar.
En épocas de altas temperaturas ambientales, este tipo de enfermedades aumentan, especialmente las causadas por bacterias como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli. Esto se debe en gran medida a que factores como el calor, la humedad, la lluvia o el viento favorecen la reproducción de estos microorganismos.
Además, el cambio climático está exacerbando esta situación. El aumento de fenómenos extremos, como las olas de calor -cada vez más frecuentes e intensas en Europa, especialmente en la zona del Mediterráneo- crea las condiciones ideales para que estas bacterias se multipliquen más rápidamente.
Ingreso hospitalario por infección transmitida por alimentos
Ante este escenario, analizamos si las altas temperaturas, y especialmente las olas de calor, afectan al número de ingresos hospitalarios urgentes por estas infecciones. Nuestro estudio fue publicado recientemente en la revista Science of The Total Environment.
Como primer paso, calculamos que el umbral de temperatura máxima por encima del cual aumentaban los ingresos hospitalarios por enfermedades transmitidas por alimentos era de 12°C.
Para determinar el impacto de las olas de calor se utilizó el umbral fijado por el Ministerio de Salud (2022) para la definición de ola de calor. Para una serie de años analizados (2013-2018), se determinó la temperatura máxima diaria de 34 ºC.
Durante seis años, a partir de datos de hospitalización del Registro de Actividades de Atención Especializada. RAE-CMBD en la Comunidad de Madrid se registraron 5.091 ingresos por las principales enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria. De ellos, 3.160 corresponden a salmonelosis, 1.769 a campilobacteriosis y 182 a infección por Escherichia coli.
Mayor riesgo de intoxicación.
Así, encontramos que por cada grado de aumento de la temperatura máxima diaria a partir del umbral de 12 ºC, el riesgo de ingreso hospitalario por enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos aumenta un 3,59%.
En el caso de las olas de calor del verano, encontramos que por cada grado de aumento de la temperatura máxima por encima de los 34ºC, el riesgo de hospitalización por enfermedades transmitidas por alimentos aumentaba un 12,21%.
Esto supone que 208 ingresos se pueden atribuir a esta causa por las altas temperaturas durante las olas de calor. Es decir, el 9,3% del total de ingresos por intoxicaciones alimentarias en los meses de verano en la Comunidad de Madrid entre 2013 y 2018 se puede atribuir a la influencia de la temperatura en las olas de calor.
La importancia del enfriamiento
La temperatura ambiente elevada es un factor de riesgo que favorece un aumento del número de ingresos hospitalarios atribuibles a importantes infecciones bacterianas transmitidas por alimentos. Según nuestras estimaciones, el mayor impacto se produce durante las olas de calor.
Los resultados que ofrece nuestro estudio pueden servir de base para la implementación de estrategias preventivas. Es importante mantener los alimentos a la temperatura adecuada desde la producción hasta el consumo, a lo largo de toda la cadena alimentaria. Sin embargo, es necesario promover la conciencia pública sobre las medidas de conservación en la última fase, manteniendo los alimentos en el frigorífico hasta el momento justo antes de su consumo, especialmente en días de ola de calor.
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